ERNTEBERICHT 2021

Die Vegetationsbedingungen für das Getreide in diesem Jahr unterscheiden sich deutlich von denjenigen aus den Vorjahren.

Anders als in den letzten Jahren gewohnt, blieb den Pflanzen ein zu trockenes Frühjahr erspart.
Der reichliche Schnee im Winter sorgte für einen guten Schutz vor den kalten Temperaturen und brachte ebenfalls eine gute Versorgung mit Feuchtigkeit im Frühjahr mit sich. Bis in den Mai hinein entwickelten sich die Bestände durch die immer wieder guten Niederschläge hervorragend.
Es gab keine Mangelerscheinungen und die Bestandsdichte konnte als üppig bezeichnet werden.
Die Entwicklung der Pflanzen war durch den langen Winter und die kühleren Temperaturen um bis zu 14 Tage verzögert.

Die Landwirte waren zufrieden und erwarteten hohe Erträge.
Anfang Juni erlebte Deutschland dann eine erste größere Hitzewelle.
Diese ließ die Gerstenbestände relativ schnell verfärben. Der Weizen zeigte keinen Trockenstress und daher folgerte der Markt, dass dieser keinen Schaden genommen habe.
Wie jeder auch privat feststellen konnte, war das Wetter in den darauffolgenden Sommermonaten eher kühl und nass, mit weniger Sonnenstunden als üblich.

Vor extremen Hitzewelle blieben die Pflanzen in diesem Jahr glücklicherweise verschont.
Der beschriebene Witterungsverlauf hat zu einem verspäteten Erntebeginn geführt.
In den frühen Gebieten wurde in der letzten Juli-Woche flächendeckend mit der Weizenernte begonnen, in späteren Regionen erst in der zweiten August- Woche. Die Ernte nahm und nimmt nach wie vor einen sehr schleppenden Verlauf, da erhebliche Niederschläge immer wieder die Ernte unterbrechen und keine vollen Druschtage zulassen.

Während wir diesen Bericht verfassen, ist die Ernte immer noch nicht abgeschlossen und es steht bis zu 20 % der deutschen Ernte noch auf den Feldern
Die Qualität der noch zu erntenden Partien nimmt nun mit jedem Niederschlag ab und das Erntefenster verkleinert sich aufgrund der bereits deutlich kürzeren Tage. Aus diesem Grund ist das Bild zu den geernteten Mengen und Qualitäten sehr heterogen.

Es gibt eine erhebliche Streuung in der Qualität.

Besonders das Naturalgewicht und damit die Kornausprägung schwächelt. Wir haben es auch mit Schmachtkorn zutun, sodass die Ware aufbereitet werden muss. Die Fallzahlen sind niedriger als im letzten Jahr, aber bei dem, was bisher geerntet ist, größtenteils noch in Mahlqualität, sodass wir dort kein größeres Problem sehen. Die Klebermengen im Weizen sind geringer, was dazu führt, dass die Relation zum Protein sich verändert.
Trotz des überaus guten Starts der Vegetation konnten die Erwartungen in Qualität und Menge der Landwirte nicht erfüllt werden.

Woran liegt das?

Landwirte erklären sich das damit, dass die Sonnenstunden in diesem Jahr gefehlt haben, um die vielen Ähren zu füllen. Die Pflanze konnte die Nährstoffe nicht angemessen in die vielen Körner bringen.
Im Mittel ergeben sich in Deutschland für Weizen daher nur durchschnittliche Erträge. Insbesondere die vielversprechendsten Bestände auf den ertragreichen Standorten bringen in diesem Jahr keine Ertragsspitzen. Hier trifft das oben genannte Phänomen zu, dass die angesetzten Körner nicht gefüllt worden sind. Gleichzeitig gibt es in diesem Jahr keine Region mit starken Ausfällen durch Dürre wie in den letzten Jahren. Das führt dazu, dass die Spannweite der Erträge geringer ist und es ergeben sich im Mittel durchschnittliche Erträge.

Die Erwartungen einer überdurchschnittlichen Ernte können damit nicht erfüllt werden.
Da die Ernte nach wie vor nicht abgeschlossen ist, gehen die Schätzungen in Bezug auf die finale Erntemenge noch etwas auseinander. Aktuelle Schätzungen gehen in diesem Jahr von einer Weizenproduktion von ca. 22 Mio. Tonnen aus und unterscheidet sich damit nur geringfügig vom Vorjahr.
Damit bestätigt sich der von uns im letzten Jahr bereits angedeutete Trend von einem langfristig anderen Anspruch an die Produktionsmenge Weizen in Deutschland. Nach wie vor nimmt die Produktion im langfristigen Trend eher ab.
In der Roggenproduktion haben die vorgeherrschten Vegetationsbedingungen noch höhere negative Auswirkungen. Erst während des Dreschens zeigt sich, dass die Roggenbestände geprahlt haben durch Ihre Bestandsdichte, aber vielfach die Ähren taub und die Körner nicht gefüllt sind. Es werden Schmachtkornanteile von bis zu 15 % geborgen und die Erträge sind enttäuschend.
Da auch der Anbau von Roggen durch die Probleme mit Mutterkorn im letzten Jahr und durch bessere Alternativen zum Beispiel Dinkel zurückgegangen ist, nimmt die Roggenproduktion in diesem Jahr deutlich ab. Durch die vielfach nicht vollständig ausgeprägten Körner verringert sich die mahlfähige Ware noch einmal. Wir erwarten eine enge Roggenbilanz.


Verarbeitungsempfehlungen Weizenmehl

Wasserzugabe:
Aktuell empfehlen wir eine gleichbleibende Wasserzugabe. Für Getreide allgemein ist es typisch, dass die Wasseraufnahme sich nach der ersten Nachreife noch findet. Aufgrund der aktuell stabileren Teigeigenschaften mit der neuen Ernte erwarten wir tendenziell eine höhere Teigausbeute.

Knetung:
Sowohl die Quell, als auch die Intensiv- Knetung, können betriebsüblich übernommen werden. Die regelmäßige Kleberprobe gibt Ihnen dabei schnell eine Orientierung, und wird von uns absolut empfohlen.
Wie in den Jahren zuvor besteht eher die Gefahr der Unterknetung, als der Überknetung. Sollten Sie diesbezüglich Gesprächsbedarf haben, kommen Sie gerne auf uns zu!

Teigtemperatur:
Grundsätzlich sollten die Teigtemperaturen zwischen 21°C und max. 24°C, je nach Führungsart, liegen. Aufgrund unserer Erfahrungen der letzten Jahre, empfehlen wir eine Überprüfung der Teigtemperaturen. Kalte Teige begünstigen eine höhere Wasseraufnahme, und bringen gleichzeitig Stabilität und Prozesssicherheit.

Teigruhe:
Teigtemperatur sowie Hefezugabe und Teiggröße sind die ausschlaggebenden Parameter für eine entsprechende Teigruhe. Entscheidend ist in diesem Zusammenhang die Philosophie des Unternehmens. Die Teigruhe steht in unmittelbarem Zusammenhang mit der Teigtemperatur. Kalte Teige bieten sich für verlängerte Teigruhezeiten an, dennoch ist der gesamte Herstellungsprozess und die Philosophie des backenden Betriebs zu bewerten.


Verarbeitungsempfehlungen Roggenmehl

Wasserzugabe:
Die Zugabe von Schüttflüssigkeit, ist immer in Anbetracht der folgenden Verarbeitungsprozesse sowie der Teiggröße zu bewerten. Wir empfehlen die aktuelle Wasserzugabe beizubehalten.

Knetung:
Je höher der Roggenanteil, desto schonender sollte der Teig geknetet werden, da sich eine zu intensive Knetung negativ auf das Teigverhalten und das Endprodukt auswirkt.

Sauerteige:
Die Sauerteige können mit der gewohnten Anstellgutmenge hergestellt werden. Für eine optimale Entwicklung diese nicht zu fest führen.

Teigtemperatur:
Wir empfehlen auch in diesem Jahr die Roggenteige, je nach Größe, Hefemenge und Reifezeit bei 27- 29 °C zu führen. Dies ist Garant für eine gute Teigentwicklung und Verquellung.

Roggenschrotbrot:
Schrotbrote stehen immer in unmittelbaren Zusammenhang mit Anspruch an das Endprodukt. Grundsätzlich empfehlen wir: der Einsatz eines Brühstücks ist dem Quellstück vorzuziehen.


Verarbeitungsempfehlungen Dinkelmehl

Wasserzugabe:
Mit Abreife des Getreides ist eine leichte Erhöhung der Teigausbeute möglich. Durch den Einsatz von Kochstücken, Vorteigen und Dinkelextrudaten kann die Wasserbindung erhöht und die Saftigkeit und Frischhaltung verbessert werden.

Knetung:
Trotz eines höheren Protein- und Klebergehaltes empfehlen wir weiterhin die Teige schonend zu kneten. Die Wasserbindung wird durch eine Quellknetung (lange Mischphase) verbessert.

Teigtemperatur:
In Abhängigkeit von Teiggröße und Verarbeitungszeit empfehlen wir einen Temperaturbereich zwischen 24 und max. 25 °C.

Gärphase / Prozesssicherheit:
Wie auch im letzten Erntejahr hat sich die Enzymaktivität kaum verändert, sodass unserer Meinung nach keine größeren Anpassungen notwendig sind.

Empfehlung:
Für eine optimale Gebäckqualität empfehlen wir den Einsatz von Kochstücken und langen Teigreifezeiten.

Gutes Gelingen wünscht die Porta Mühle!

Nachtrag zum Erntebericht 2021

Interessante Erkenntnisse aus der Praxis lassen uns zu weiteren Verarbeitungsempfehlungen, insbesondere beim Roggenmehl raten.

Trotz einer etwas erhöhten Enzymatik beim Roggenmehl in unserer Region, ließ und lässt sich aus der Analytik nicht ablesen, dass bei längeren Teigführungen, besonders bei den Sauerteigen offenbar ein recht starker enzymatischer Abbau stattfindet.

Zunächst empfehlen wir weiterhin, die Sauerteige, wenn möglich, deutlich fester und kühler zu führen. Eine Verkürzung der Teigführung in der 1. Stufe ist ebenfalls zielführend.

Wir sind mit Partnern in Laboren der Getreideanalytik und Backmittelherstellern im engen Kontakt, um Ihnen bei neuen Erkenntnissen kurzfristig nähere Informationen liefern zu können.

Im Weizenbereich haben sich bis jetzt die ersten Erkenntnisse eines leicht intensiveren Knetbedarfs, aufgrund höherer Energien und vereinzelt auch eine leichte Erhöhung der Wasseraufnahme bestätigt.

Wir erwarten durch die Nachreife des Getreides, eventuell in den nächsten Wochen eine weitere Stabilisierung, sodass unter Umständen die o.G. Parameter noch weiter erhöht werden können. Eine regelmäßige „Kleberprobe“ ist hier unbedingt zu empfehlen.

Sollten wir neue Erkenntnisse erhalten, werden wir diese umgehend an Sie weitergeben.